인간이 만든 위대한 속임수 ‘식품첨가물’

 

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인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물

저자

아베 쓰카사 지음

출판사

국일출판사 | 2006-05-20 출간

카테고리

건강

책소개

어떻게 식품 첨가물이 쓰여왔는지 경고하는『인간이 만든 위대한 속...

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안녕하세요.

 

 

첫 글 올리기가 쉽지 않네요. 이렇게 저렇게 망설이다가, 이 책을 보고는 저 처럼 아직도 모르는 분이 계시다면 당장 보셔야 할 것 같은 생각이 들어 망설이지 않고 올려봅니다.

 

먼저 하신 선배님들께 인사드리며 글 올립니다.

몇 년 앞서 유명하다는 포구에서 김장철 새우젓을 파는 데,

중국산 수입에 국물을 따라내고(짜니까, 조미료를 퍼 붓는 것을 방송하여 본때 있습니다.

치밀어 오르지만 달리 어찌할 방법을 모르니 분개하다가

혹시, 리트머스시험지처럼 쓱 담그면 조미료 농도에 따라 표현하는 마술?같은 발명을 하고 싶었읍니다.

남들은 다 아는 이야기를 이제야 늘어놓으면서 하는 망설임도 없지 않지만

나 같은 느린 사람도 있을 듯해 책(인간이 만든 위대한 속임수 ‘식품첨가물’)을 옮겨보니다(감상의 문제가 아니라 실제를 알리는 게 우선이라는 생각에).

   * 인간이 만든 위대한 속임수 ‘식품첨가물’ - 국일미디어 아베쓰카사 지음. 안병수 옮김

     2006년 11월 25일 초판 7쇄에서

1. 

“이 제품은 다 좋은데 말이지, 변질 문제 때문에 골치야”

 제품을 생산하는 한 영세업체 간부가 혼자 고민을 하고 있었다.

이런 푸념은 거래처에서 한두 번 듣는 것이 아니다.

“좋은 방법이 있는데요. 프로필렌글리콜을 써보시지요. 금방 달라질 것입니다. 여기에 pH조정제를 같이 써주면 효과가 더욱 좋아지지요”

   * 프로필렌글리콜 - 수분보유효과와 약간의 방부효과가 있기 때문에 품질보호유지제로 사용. 특히 면류에 첨가하면 질감 향상

   * 는 글쓴이 첨가물입니다(주로 인터넷 검색)

   * pH조정제 - 수소이온 산과 알칼리 정도의 조정제

2.

“만두피가 자꾸 기계에 달라붙는데 무슨 좋은 방법이 없을까? 하루에도 몇 번씩 기계를 세워야 하니 말이야”

“그거 유화제 쓰면 돼요. 작업이 훨씬 쉬워질걸요. 반죽도 촉촉하고 좋아요. 또 증점제를 넣어주면 만두피에 탄성이 생기지요. 두 가지를 같이 쓰는 것이 좋을 겁니다.”

“야 그 약 신기하네. 그 후로는 한 번도 기계를 세운 적이 없어.”

   * 유화제 - 섞을 수 없는 다른 액체에 분산시키는 물질

   * 증점제 - 점도(끈기)를 증가시키는 물질

3.

어느 분식점에서의 일이다. 수작업으로 만드는 면이 일품이어서 손님들로 늘 장사진을 치던 그 집이 드디어 분점을 내기로 했다.

그러나 기술은 오랜 기간의 경험을 필요로 한다. 한두 번 보고 배운다고 익힐 수 있는 기술이 아니었다.

“반죽에 글루텐을 넣어보시지요. 면에 탄력이 생기고 표면이 매끈해질 겁니다. 여기에 몇 가지 물질을 더 쓰면 상태가 훨씬 좋아집니다.”

유화제와 인산염 등 면발의 물성을 개선해줄 수 있는 첨가물 몇 가지를 더 소개해줬다. 사실 이런 첨가물을 쓰면 기술이라는 것이 필요 없다. 아무리 초보자라도 누구든 간단히 쫄깃쫄깃한 면을 뽑아낼 수 있기 때문이다.

   

   * 글루텐 - 보리 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성단백질로 몇 가지 단백질이 혼합되어 존재한다(소화하지 않는 찰진 기능만 있는). 사람

     에 따라 부작용이 있어 알레르기 또는 글루텐 예민성 장질환이라 부른다.

   

   * 인산염 - 제품에 사용하여 결착성을 높여 씹을 때의 식감을 향상시키고, 식품의 탄력성, 보수성과 팽창성을 증가시켜서 조직을 개량하여

     맛의 조화와 풍미의 향상하며, 변질, 변색을 방지하게 하는 효과를 가진 첨가물이다.

“요즘이 어느 땐데 스프를 가게에서 일일이 만들어요? 스프 공장에서 받아쓰세요. 캔으로 공급하기 때문에 깨끗하고 편리하지요. 게다가 원가도 훨씬 적게 먹힙니다.”

즉시 그 집의 전통 맛을 모방한 ‘가짜 스프’개발을 착수하였고 곧 완성했다. 화학조미료나 산미료와 같은 첨가물이 대거 동원한 것은 두말 할 나위가 없다.

“공장 스프는 농축한 상태로 가져옵니다. 열 배로 희석해서 사용하십시오. 똑 같은 맛을 낼 겁니다.”

더불어 면을 삶는 솥에도 첨가물을 넣을 것을 권했다. 산미료 같은 산성 물질을 첨가하면 조용히 끓어오르기 때문에 뚜껑 부위가 전혀 지저분해 지지 않는다.

이제 주인은 야심차게 분점 계획을 추진하여 1호점, 2호점, 3호점...

4.

한 어묵 공장의 사례,

사장은 새벽 3시에 일어나 시장을 본다. 구입은 물론 다듬고 으깨고 찐다. 어묵의 품질은 생선에 달려 있지만 시장에는 늘 일정한 생선만 나와 있는 것이 아닌데다 특히 지방 함량이 그때그때 다르기 때문이다.

“가격이 문제야”

냉동어육은 으깬 상태로 포장해 편리한 점이 한두 가지가 아니다. 물 좋은 국산 생선을 찾기 위해 아침 일찍 일어날 이유가 없고, 뼈를 바르는 데 드는 품도 줄어든다.

문제는 냉동 수입어육의 맛이다.

마른 무를 씹을 때처럼 맛이 무미건조해서다. 어떻게 기존 어묵의 감칠맛을 낼 것인가. 첨가물이 해결사다. 화학조미료와 단백가수분해물 등을 거침없이 투입했다. 결과는 대성공! 거의 구분할 수 없을 정도로 유사한 맛을 낼 수 있었다.

“냉동육을 쓰는 건 좀 걸리는데...”

“이젠 양으로 승부하셔야 합니다.”:

“그래도 우리 집 명예가 걸린  문제라서.”

“시대가 변했어요. 그런 전근대적인 방법을 아드님한테까지 물려줄 작정이십니까?”

이것은 어묵 기술자 한 사람이 역사 속으로 사라졌음을 의미한다. 면면히 이어온 장인 정신은 이렇듯 첨가물 앞에서 추풍낙엽이 되었다.

   * 냉동 수입어육이 아닌 자연 상태의 생선으로 만드는 어묵이 거의 없는 요즘 이런 글은 자칫 심사만 사납게 하는 것이 아닌가 하는 생각도

     들었지만, 생선을 먹는 대안이 있다는 점에 글을 올립니다.

   * 더불어 한 가지 예를 들면 짜지 않은 ‘간고등어’에서 짜다는 것이 옛 방식의 정도라면 그 방식은 냉동을 빼고는 썩지 않게 할 수 있는 가장

     덜 짜게 절인 하한선일 것입니다. 그렇다면 냉동에 의심이 있다면(냉동차 운영과 운반 현실에서) 덜 짠 만큼의 다른 보존제가 들었다는

     반증일 수도 있습니다.

5.

“이런 제품을 구상하고 있는데 첨가물이 마땅치 않소. 새로운 첨가물을 좀 개발해 주겠소?”

사장이 눈물을 글썽이며 나에게 고마워하던 모습이 지금도 새롭다.

“우리 회사에 당신의 동상을 세우고 싶어요.”

6.

“중국에서 연근을 수입했는데 가격이 좋아서 좀 많이 들여왔거든요. 그런데 이게 웬일입니까. 전부 시커멓게 변해 있지 뭡니까. 어떻게 방법이 없을까요?”

“표백하세요. 그리고 진공포장하면 돼요.”

“매장에서 난리가 났어요.”

썩긴 썩었는데 그 썩은 모양이 이상했다. 흐물흐물하게 무른 놈이 있는가 하면, 누렇게 변한 놈도 있고, 어떤 것은 시커멓게 똑같이 탈색해서 포장했는데 개중에는 멀쩡한 것도 있으니 도무지 영문을 모르겠다는,

“가열 처리 방법을 잘 못했기 때문이에요.”

이런 진공포장 제품을 살균할 때는 90도에서 30분이 기본이다. 열전달이 들쑥날쑥하면 즉 90도까지 올라가지 못한 제품이 생기며 온도가 충분히 올라갔다면 멀쩡한 것이다.

7. 

식품첨가물이란 무엇일까? 그야말로 마법의 가루다.

식품의 보존기간을 늘려주지요.

원하는 색상을 내주지요.

품질을 향상시킵니다.

비용을 절감시켜 줍니다. 첨가물은 우리 식생활에 필요 불가결한 물질이라는 생각에 젖어 있었고, 식품회사뿐 아니라 기술자들에게도 어려움을 해결해주는 구세주 같은 존재라고 평가하고 있었다.

8. 

큰 딸의 세 번째 생일이었다.

미트볼, 식탁에 앉은 나는 무심코 미트볼 한 개를 집어 입에 넣었다. 순간 내 몸이 돌처럼 굳었다. 그 미트볼은 내가 직접 개발한 제품이라는 것을 단번에 알아차릴 수 있었다.

그 미트볼은 한 대형마트의 기획상품이었다.

그 회사는 잡육을 싼 가격에 대량 들여오게 됐다고 했다.

잡육 가운데서도 그 고기는 최하품이었다.

소뼈를 깎아 모은, 고기라고도 말할 수 없는 저급품이었다. 보통 그런 잡육은 애완견 사료로나 쓴다.

“이 고기들 좀 어디 쓸 데가 있을까?”

대충 살펴보니 이미 흐물흐물해져 물이 질질 흐르는 것이 도저히 먹을 상태가 못 됐다. 이런 고기는 저며서 쓰기에도 마땅치 않다. 왜냐하면 일단 맛이 없기 때문이다. 그러나 분명 쇠고기는 쇠고기다. 값이 아주 싼 ‘싸구려 쇠고기’다.

“이걸 어디에 쓴담?”

우선 폐계를 구한다. 계란 생산이 끝난 닭이니 가격이 싼데다가 섞으면 양이 늘어나는 효과가 있지만 질겨서 반드시 대두단백, 이 물질은 ‘인조육’이라고도 부르는데 싸구려 햄버거에 거의 필수적으로 사용한다.

   * 대두단백 - 용해성, 유화성, 기포성, 겔형성성, 조직화성 등 기능성과 관련하고 수산연제품, 축육가공품, 빵, 과자류, 빙과 디저트류,

     스프류, 반찬류 등 매우 광범위하게 이용하고 있다<대두단백 자체의 유해성이 아니라 대두단백을 활용한 사례에 문제를>

이렇게 해서 대략 제품의 틀이 잡히면 이제 맛을 내야 한다. 맛을 내기 위해서라면 두말 할 것도 없이 화학조미료와 향료를 쓴다.

여기에 적합한 향료는 동물성 향료로서, 보통 비프 농축액을 쓰는 것이 일반적이다.

아울러 씹을 때 매끄러움을 주기 위해 라드와 변성전분을 넣고, 공장의 기계 작동을 원활하게 하기 위해 증점제와 유화제를 넣는다.

   * 변성전분 - 여러 가지 곡물이나 근경에서 추출한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 하이드록시기(수산기)와 반응물질 사이의

     반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로서 천연 전분의 단점인 열안정성이 개선된 것이다.

또 먹음직스러운 색깔을 내기 위해 색소를,

보존기간을 늘이기 위해 보존료(pH조정제, 산화방지제) 등을 쓰는데, 이때 산화방지제는 색상을 바래지 않게 하는 효과가 있다.

   * 산화방지제 - 식품의 산화에 의한 변패를 방지할 목적으로 사용하는 식품첨가물.

   * 산화방지제는 - 씻고 다듬어서 썰어서 까지 파는 야채들도 의문이 있습니다.

다음은 소스와 케첩이다. 소스와 케첩 역시 원가가 가장 중요한 만큼 시판하고 있는 일반 제품은 못 쓴다.

어떻게 값싸게 만들 것인가?

우선 빙초산을 희석해서 캐러멜색소로 색을 낸다. 여기에 화학조미료로 맛을 맞추면 그럴듯한 모조 소스가 만들어진다.

케첩도 마찬가지다. 토마토 페이스트에 색소로 색을 내고 산미료와 증점제를 넣으면 여시 모조 케첩을 만든다.

이 미트볼은 산업폐기물이자 쓰레기 같은 고기에 첨가물을 넣어 만든 ‘식품 아닌 식품’, 그것을 오늘 내 딸과 아들이 맛있게 먹고 있는 미트볼이었다.

이 책의 저자는 그 이튿날 회사에 사표를 내고 무첨가 명란젓을 만들기 시작했다고 하는데

이외에도 저자가 예를 든 음식은,

육가공식품(푸딩햄), 절임식품(단무지, 매실절임, 피클), 명란젓, 모조간장(간장맛 조미료), 미림맛 조미료, 술(청주), 소금, 식초, 설탕, 커피 프리머, 편의점 초밥, 조미료(아미노산 화합물 등), 포장야채, 밀감통조림, 편의점 삼각김밥, 편의점 샌드위치, 컵라면, 참치샐러드, 블록 카레, 샐러드 드레싱, 가루 육수, 육수 원액 쥬스(일부?) 등이 있다.

지은이 아베 쓰카사는 1951년 후쿠오카 현에서 태어났다.

야마구치대학 문리학부 화학과를 졸업한 뒤에 식료, 첨가물 전문회사에서 톱세일즈맨으로 근무하다 어느 날 자신의 가족 역시 소비자임을 깨닫고 충격을 받아 회사를 그만 두었다.

그 뒤 각종 강연을 통해 첨가물의 유해성을 설파하고, 식품 정보 공개를 주장하는 ‘첨가물 반대 전도사’로 변신했다. 현재는 자연해염 ‘사이신노시오’ 연구부장, 유기농업 JAS 판정원, 수질 1종 공해방지관리관으로 일하고 있다

옮긴이 안병수는 『과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹』을 출간한 것으로 대신합니다.

굳이 이렇게 길게 따올 게 아니라 사건?의 개요와 제 감상을 적어 보려고도 했읍니다 만 좀 길어도 쉽게 대강이라도 알려야 하겠다는 생각이었습니다.

이런 류의 말만 들었지, 또한 방송에서 나오는 범죄수준의 식품도 일부 극히 일부라고 생각했습니다.

모르는 게 약이라는 말이 부정적으로 실감나기도 하지만

쓰레기나 범죄로부터 안전하려면 좀, 조금씩 알아야 하겠다는 생각이 들어 옮겨보았습니다.

제 첫 번째 깨우침은 반찬 재활용?의 가능성이 없어 보이는 식당을 찾기 시작했고 그러한 종류의 음식(예, 설렁탕 등)을 찾기 시작했습니다.

여기에 옮기면 제 경우처럼 그 음식 자체에 혐오감이 들어 다신 않 먹을 사례도 있습니다.

유기농, 자연산도 중요하지만 너무 예민하게 반응할 것은 아니지만 이 책을 통해 한번쯤 우리 주변을 돌아보는 것도 지혜라고 생각합니다.

안녕히.....